Nguyên liệu cần có:
2 kg ốc nhồi hoặc ốc bươu; ½ kg xương ống hầm lấy nước; 1 miếng sụn heo; 2 miếng đậu hủ trắng; mẻ; chuối xanh; cà chua; khế chua; bột nghệ; mắm tôm; hành; tỏi; tiêu; ớt; bột nêm; rau tía tô và lá lốt; bún.
Cách thực hiện như sau:
Ốc: Nên chọn con đều nhau, mày ốc nằm sát miệng là ốc béo. Trước khi luộc nên ngâm với nước gạo 1 đêm cho ốc nhả bớt chất nhớt, hoặc có thể ngâm ốc trong nước săm sắp với 2 - 3 quả ớt băm nhuyễn độ 20 phút, sau đó rửa sạch, đem luộc chín, vớt ra khều lấy thịt ốc. Nước luộc ốc để lắng trong và dùng nấu nước bún ốc. Ngắt bỏ phần phân của ruột ốc, rửa ốc lại với nước lạnh, vẩy ráo cho vào tô lớn, cho giấm vào ngập ốc, dùng tay nhồi đều cho bớt nhớt, xả lại nước lạnh. Nhồi ốc với giấm và xả nước lạnh như vậy vài lần cho ốc trắng ra, rồi để ráo nước ướp cùng nước mắm, tiêu, bột nghệ, hành tím, tỏi băm nhuyễn khoảng 30 phút cho thấm gia vị.
Cà chua rửa sạch xắt múi cau. Khế chua rửa sạch xắt lát mỏng, luộc chín mềm với nước ốc, vớt ra vắt ráo lấy nước bỏ xác khế. Chuối xanh gọt vỏ xắt tròn hoặc dài đều được, rồi ngâm với nước muối pha loãng để khỏi thâm. Xương heo rửa sạch cho vào nồi hầm lấy nước dùng cùng với sụn heo xắt nhỏ. Ớt băm nhuyễn. Hành tím phi vàng. Các loại rau rửa sạch, để ráo, xắt nhỏ vừa ăn.
Đặt nồi lên bếp với 2 muỗng xúp dầu ăn, phi thơm hành tím và tỏi băm rồi cho ốc vào xào chín, đảo nhanh tay với lửa lớn. Khi ốc chín, trộn vào đó một ít lá tía tô, lá lốt xắt nhuyễn, rồi vớt ốc ra tô để nguội, nước xào ốc để riêng.
Cho tiếp vào nồi một ít dầu ăn phi thơm hành tỏi, ớt, cà chua vào lấy màu rồi cho nước luộc ốc, nước xào ốc, nước dùng xương, một ít mẻ, mắm tôm, đậu hủ, chuối xanh vào nấu sôi lại lần nữa, khi thấy chuối chín mềm thì nêm lại lần nữa cho vừa miệng. Hạ lửa nhỏ để giữ nóng cho đến khi thưởng thức.
Khi ăn để bún vào tô, bày ốc phía trên, rồi chan nước dùng nóng lên bề mặt bún kèm với rau thơm. Nước dùng sẽ có vị đậm ngọt của xương, ốc vừa trắng vừa giòn và sụn heo nhai sựt sựt trong miệng, ngấm trong đó là vị chua nhè nhẹ của khế và mẻ. Từng miếng đậu hủ trắng chen cùng với lát chuối xanh vừa béo vừa dẻo càng khiến món ăn thêm phần ngon miệng và hấp dẫn.
Thùy Trang