Đối với người dân Ninh Thuận bánh cốm không phải là đặc sản khó tìm, nhưng với những nguyên liệu đặc trưng cho nền văn hóa lúa nước, bánh cốm đã trở thành món ăn truyền thống mang đến cho ngày tết một hương vị ngọt ngào và rất riêng. Khác với loại bánh cốm xanh làm từ nếp non của người Hà Nội, bánh cốm Ninh Thuận được làm từ hạt nếp già rang vàng được làm nổ bung ngào với đường, sữa, gừng tạo ra hương vị ngọt, thơm, béo, bùi, cay cay nơi đầu lưỡi. Nghe thì đơn giản vậy, nhưng để làm ra được chiếc bánh cốm đẹp mắt, chất lượng và ngon miệng là cả một quá trình chế biến công phu, từ khâu chọn nếp, xử lý nếp đến rang nổ, ngào đường, ép, phơi và gói bánh, tất cả các công đoạn đều đòi hỏi sự cẩn thận, chuyên tâm của người chế biến.
Trong đời sống hiện đại, ở Ninh Thuận không còn nhiều gia đình thực hiện việc rang nổ như ngày trước mà thường mua loại nổ bán sẵn trên thị trường được cung cấp từ các lò rang máy có quy mô lớn ở Bình Thuận. Tuy nhiên, theo những người nhiều kinh nghiệm trong nghề, bánh cốm phải được làm từ hạt nổ rang thủ công mới ngon, tuy ít trắng và cánh nhỏ hơn, giá thành cũng cao hơn nhưng cốm rang thủ công giữ được độ giòn, ngọt bùi, thơm đậm đà của hạt nếp.
Để hiểu rõ hơn về quy trình thủ công làm ra những hạt nổ thơm giòn, chúng tôi đã tìm về làng Phương Cựu (xã Phương Hải, Ninh Hải), đây là một trong số ít địa phương còn giữ được nghề rang cốm thủ công truyền thống, với 4 lò rang hoạt động vào dịp cận Tết Nguyên đán. Gia đình bà Võ Thị Choán, một trong những hộ đã theo nghề rang nổ từ hơn 20 năm nay cho biết: Nghề rang nổ công phu lắm, phải trải qua rất nhiều công đoạn, nhưng quan trọng nhất là khâu chuẩn bị nguyên liệu chính là nếp, nếp phải được chọn từ vụ trước đem phơi khô, cất kỹ đến giáp tết mới dùng, nói chung nghề này vất vả lắm. Cũng theo kinh nghiệm của bà Choán, để chuẩn bị cho một mẻ rang thì trước hết lúa phải được ngâm, qua đó loại bỏ những hạt lép rồi vớt những hạt chắc ra ủ 1 ngày, rồi đem ra phơi từ 2 đến 3 sương sau đó đem rang. Và rang sao cho những hạt cốm xốp to xòe như những cánh hoa khoe ruột nổ trắng ngần thì việc chuẩn bị bếp rang cũng rất quan trọng, theo đó bếp phải được nhóm trước khoảng 1 giờ để đạt độ nóng cần thiết và phải được duy trì bếp có độ nóng vừa đủ, bởi nếu già lửa, cốm sẽ bị cháy, còn non lửa sẽ không cho ra hạt nổ.
Trong câu chuyện về hạt nổ và chiếc bánh cốm, chúng tôi được bà Choán giới thiệu vị khách hàng “ruột” tiêu thụ hàng tạ nổ vào mỗi dịp tết. Ngược về thôn Tri Thủy 1, xã Tri Hải chúng tôi đến lò ép bánh của gia đình bà Trương Thị Đạt, người có kinh nghiệm gần 15 năm làm bánh cốm, những chiếc bánh cốm vuông vức do chính tay bà làm cùng với các món ăn truyền thống khác mang đến không khí mùa xuân đến mọi nhà. Ngoài nguyên liệu chính để tạo ra bánh cốm là hạt nổ thì đường và gừng là hai thành phần quan trọng góp phần tạo ra chiếc bánh cốm thơm ngon. Theo đó, gừng gọt vỏ, xắt sợi, giã nhuyễn để khi thành phẩm, chiếc bánh cốm vừa đẹp, vừa thấm đều vị thơm, cay của gừng. Tiếp theo là thắng nước đường cho sôi, trong quá trình thắng đường vắt một ít chanh vào theo tỷ lệ cho đường khỏi bị lại, đường vừa keo tới thì cho gừng vào đảo đều tay cho thấm, nhắc xuống để thật nguội mới được đem trộn đều với hạt nổ theo tỷ lệ 2 kg nổ: 3 kg đường: ½ kg gừng, nếu ai thích ăn béo thì gia giảm đường và thêm sữa đặc vào để cốm vừa đủ kết dính nhưng không bị ướt, không bị dai. Khi trộn phải thật đều tay để tất cả miếng cốm thành phẩm thấm đều vị ngọt của đường, vị cay của gừng, tất cả hỗn hợp vừa được trộn được cho vào khuôn gỗ ép chặt. Với 1 kg cốm sẽ cho từ 45 đến 48 chiếc bánh bánh đều đặn, đẹp mắt. Tất cả các công đoạn đều phải được thực hiện xong trước khi nắng lên để có đủ thời gian phơi bánh cho khô. Và không quên khoác cho những chiếc bánh cốm chiếc áo tinh tươm xanh, đỏ, tím, vàng mang đậm sắc xuân.
Chúng tôi ra về mang theo một chục bánh cốm thơm thảo của gia chủ tặng với nỗi trăn trở của những hạt nổ và chiếc bánh cốm. Những chiếc bánh cốm trắng tinh thấm đẫm cả nắng, gió xứ Phan cùng với ngũ quả trên mâm cỗ dâng cúng ông bà, tổ tiên sẽ góp thêm hương sắc cho không khí đón xuân thêm đủ đầy, no ấm.
Lập Xuân