Trước tiên, tai, mũi, lưỡi heo mua về nên cạo sạch lông và rửa sạch qua nước muối pha loãng, sau đó đem luộc sơ rồi vớt ra ngâm vào nước lạnh ngay để giữ độ trắng và giòn của thịt. Sau đó chỉ việc xắt nhỏ theo chiều dài từ 2-3 cm.
Nấm mèo ngâm trong nước cho nở rồi cắt bỏ chân, rửa sạch và xắt sợi mỏng. Hành tím bóc vỏ, rửa sạch, băm nhỏ.
Tất cả ướp cùng với hạt nêm, muối và hạt tiêu đập dập cùng một nửa hành tím băm. Muốn giò xào ngon nên ướp thịt trước khoảng 20-30 phút cho thịt ngấm đều gia vị.
Tiếp tục cho dầu ăn vào chảo đun nóng rồi cho số hành tím băm còn lại vào phi thơm rồi mới cho thịt vừa ướp vào xào cùng. Đảo đều tay khi xào và để lửa vừa cho thịt được chín đều, thêm một ít nước mắm vào sẽ làm cho thịt dậy mùi và thơm hơn. Xào trong khoảng 10 phút đến khi thịt săn lại là được.
Khi thịt đã săn mới cho nấm mèo đã xắt nhỏ vào xào cùng, khi thịt hơi cháy cạnh, tất cả nguyên liệu chín và ngấm đều gia vị thì cho một ít hạt tiêu vào đảo đều rồi tắt bếp.
Cách gói giò thủ truyền thống là dùng lá chuối xanh và nẹp tre nẹp xung quanh, ngày nay chỉ cần lá chuối và vài sợi dây là cũng có thể gói được giò xào ngon. Khi vừa nhấc xuống cần phải cho nhanh giò thủ vào miếng lá chuối và gói giò thủ liền để hỗn hợp dính chặt vào nhau.
Đợi giò thủ nguội rồi bỏ vào tủ lạnh ăn dần. Nếu thời tiết lạnh cũng có thể treo lên chỗ thoáng mát cũng không sợ hỏng. Khi ăn, cắt thành từng khoanh trải đều trên dĩa, xung quanh là củ hành, củ kiệu hay dưa cải muối chua rất hấp dẫn.
Thùy Anh