Nguyên liệu gồm:
- Sợi Bánh canh làm từ gạo được bán sẵn.
- Xương heo và cá tươi luộc lên dùng làm nước lèo, loại cá ngon nhất là cá bò vàng vi hoặc cá bè cu. Đây là những loại cá có thịt dai, màu trắng, béo và thơm, mọi người thường gọi chung là cá dằm.
- Chả cá hấp hoặc chiên được làm từ các loại cá như sau: Cá rựa, cá đỏ củ, cá mối, cá thu ảo, cá nhồng… tùy thuộc theo mùa.
- Hành lá, hành phi, ngò, ớt, chanh, tiêu, nước mắm nguyên chất.
Cách chế biến như sau:
Xương heo luộc lấy nước lèo. Cá tươi (được gọi là cá dằm) cũng luộc lên cho chín rồi vớt ra, dằm từng miếng nhỏ để sẵn.
Phải chọn cá thật tươi, làm sạch, tách xương rồi dùng muỗng nạo thịt cá ra. Nhớ để phần xương cá này lại để nấu nước lèo cho ngọt nước. Thịt cá nạo xong thì nêm nếm một số gia vị gồm bột ngọt, tiêu, hành, tỏi, muối, một ít đường phèn rồi mới giã nhuyễn. Khi thịt cá thật nhuyễn rồi thì trộn thêm một ít thịt mỡ được xắt hạt lựu rồi nắn thành từng miếng tròn, dẹt. Nắn xong để khoảng hơn 3 tiếng cho chả cá thấm gia vị và dai hơn. Cuối cùng, thì lấy một phần chiên, còn một phần đem hấp. Tô bánh canh có đủ chả cá chiên và hấp mới đẹp, mới đủ màu sắc và hương vị. Chả cá được xắt thành từng miếng vuông lớn hoặc nhỏ tùy theo sở thích mỗi người.
Sợi bánh canh mua về xả sạch, để ráo nước. Nêm nếm nước dùng (nước lèo) cho vừa ăn, nước dùng phải thật trong, khi sôi nên vớt hết bọt rồi mới thả bánh canh vào, chờ một lúc sôi lên đều là được. Không nên để sôi lâu quá khiến bánh canh không còn dai nữa và nước sẽ bị đục.
Khi dùng, múc ra tô, bỏ thêm chả cá, cá dằm, ít hành ngò hoặc hành phi, tiêu… Món này ăn nóng kèm với vài lát chanh và mắm ớt thật cay.
Điều làm nên sự khác biệt của bánh canh chả cá Phan Rang chính là sợi bánh canh. Bánh canh Phan Rang được làm từ 100% bột gạo, không pha cùng bột năng, bột mì như nhiều nơi khác. Vị thế đặc biệt của sợi bánh canh Phan Rang là mềm, mịn, cọng bánh có bản nhỏ dễ gắp chứ không hề dai và to như ở trong miền Nam.
Một điểm đặc trưng khác cần phải nói đến dĩ nhiên là chả cá. Chả cá Phan Rang ngon hơn hẳn các vùng duyên hải miền Trung khác. Có lẽ bí quyết nằm ở cách chọn cá, giã cá và nêm nếm gia vị.
Chúc các bạn thành công với món ăn dân dã này nhé!
Thùy Trang