Bún bò Huế

Gọi bún bò Huế vì cái gốc của món ăn này ở tại Huế (cũng như phở Bắc hay hủ tiếu Nam Vang. Ngày xưa, muốn ăn bún bò thì ra Huế, ăn phở thì đi Bắc mà vào Nam để thưởng thức hủ tiếu. Đặc sản miền Trung hay xứ Huế thì có vô vàn thực phẩm nhưng chủ đạo vẫn là món bún bò.

Ngày nay văn hóa giao lưu, ẩm thực giao lưu vì cuộc sống hoà nhập, các món ăn Bắc, Trung, Nam đều có mặt khắp nơi. Thương hiệu bún Bò Huế ở miền Nam thật là không ít.

Tuy nhiên, theo Viện nghiên cứu ẩm thực Việt Nam do TS. Nguyễn Nhã đứng đầu thì chúng ta phải đi tìm đúng bản sắc của nó. Nghĩa là món ăn ấy phải không lai căng, pha chế (phụ thuộc vào kinh tế và khẩu vị) mà món ăn ấy phải là truyền thống đúng nghĩa.

Chúng tôi xin giới thiệu công thức món bún bò Huế gốc. Gọi là bún bò Huế nhưng cũng có thể gọi là bún bò giò heo, vì không hề nấu với xương bò mà phải nấu với giò heo.

Vật liệu (chuẩn bị cho 20 người ăn)

- Giò heo: 2 cái (1 cái cân 1,2 đến 1,3kg. 2 cái giò heo trước độ 2kg50 đến 2kg60).

Giò heo làm thật sạch, đập mỏng và chặt theo khoanh. Từ trên đùi chạt đến khuỷu giò phải được 10 miếng một cái. Cẳng và móng chẻ đôi chặt khúc nhỏ rửa nước muối thật sạch để ráo.

- Thịt bò: lựa 2 bắp bò tròn nguyên bắp (không chẻ hai) độ 1kg.

- Gân bò: loại gân bò được lọc ra từ filet còn thịt bò, mua 300g.

Tất cả rửa bằng nước muối để ráo.

- Bún bò: 4kg loại bún con to phải nếm thử sợi bún có chua hay không (nên lấy hàng quen)

- Ruốc Huế (của bà Duệ hay bà Mai) 1 keo nhỏ.

- Giò lụa Huế 0,5kg 1 cây

- Rau sống:

Rau chuối: loại màu hồng đã xắt sẵn (loại trắng có tẩy) 1kg

Rau muống: rau chẻ sợi có sẵn mua 1kg.

Rau răm, rau thơm, kinh giới độ 300g

Tất cả bỏ vào tủ lạnh trước khi ăn mới đem ra rửa sạch bày ra đĩa.

- Phụ gia:

Sả cây: lựa 10 cây sả già, tròn, cắt đuôi lá, còn cọng để dài

Sả bằm: sả bằm sẵn mua 200g.

Hành tây: 2 củ lớn.

Hành lá: 200g.

Ngò rí: 200g

Ớt xanh: 5quả.

Chanh: 4 quả.

Đường, muối nêm tùy vị

Nước mắm ngon.

- Tương ớt Huế làm sẵn: 1 keo nhỏ

Cách làm

- Cách làm thịt:

Dùng soong lớn (nước cho 20 tô bún) đổ nước nửa soong, bỏ vào chút muối, (chút bột ngọt nếu quen dùng). Đun sôi, bỏ giò heo đã rửa ráo vào bắp bò và gân bò cũng bỏ vào hầm cho mềm.

Để sẵn 1 thau nước lạnh có ít muối vớt giò từ miếng đã chín mềm (dùng tay bấm da giò, mềm là được) thả vào thau nước lạnh rửa thật sạch rồi vớt vào một rổ đậy kỹ.

Bò bắp nấu lâu hơn, dùng đũa xóc qua bắp nếu xóc mềm là bò đã chín, cũng vớt ra cùng với gân bò.

- Cách làm nước xáo bún:

Đây là khâu quan trọng để quyết định bún ngon hay không. Nước luộc giò heo sau khi vớt bò và giò ra, bắt đầu nêm nước bún. Sả cây đập dập bó làm 2 bó bỏ vào. Ruốc Huế (phải đánh ra tô lớn từ lúc hầm giò để trong) lấy 2 muỗng canh lớn, đánh với nước lạnh để cho trong, đổ nước trong vào nồi nước bún. Bò gân xắt ngắn ướp sả bằm, tiêu, (bột ngọt nếu quen dùng), chờ lúc nồi nước bún sôi ta sẽ đổ vào.

Nêm ít nước mắm ngon, đường, (bột ngọt nếu quen dùng). Lúc sôi vớt bọt ruốc cho trong. Hành lá cắt phần lá nhỏ để bỏ trên mặt tô bún, còn phần củ bỏ vào nước bún cho thơm. Nước bún sôi 1 lúc cho sả chín thơm là được. Điều hột thắng một ít hột điều và dầu ăn cho có màu đỏ sậm. Lọc hột điều rồi dùng màu điều để bỏ vào nước bún cho đẹp mà không cay (bỏ ít thôi, lúc nào màu hết ta bỏ tiếp). Nếm cho vùa khẩu vị là được. Lúc chế vào tô bún là nước phải sôi.

Lưu ý: Không dùng xương bò là nước xáo bún. Phải dùng thịt bắp bò. Chọn mắm ruốc rất Huế.

Trình bày

Dùng tô lớn, miệng lọc để lúc ăn còn bỏ rau sống (nếu tô nhỏ sẽ mất ngon) nếu được nên dùng tô lòng màu trắng thì tô bún sẽ bắt mắt.

Bún phải xé bún rời từng sọi bỏ vào chưa đầy nửa tô.

Xắt bò bắp, chả lụa ra từng lát mỏng.

Cứ 1 tô bún để một miếng giò heo, 2 lát bắp bò, 1 lát chả lụa.

Hành tây thái mỏng trộn với cọng hành lá xắt nhỏ lúc xếp bún xong ta để lên mặt.

Lúc nào nước bún xong ta bỏ 1 ít ngò rí nguyên lá.

Các loại rau rửa sạch xếp ra đĩa để khách tự dùng.

Tương ớt bỏ ra đĩa nhỏ.

Chanh, ớt trái để ra 1 đĩa.

Tất cả các tô bún ta đều chuẩn bị trước. Lúc khách dùng chỉ đổ nước bún cho thật sôi. Nước hơi nhiều để ăn rau sống.

Nguồn Ẩm thực Việt Nam