Nước mắm Cà Ná: giữ nghề truyền thống, giữ đậm hương vị quê hương

Thương hiệu nước mắm Cà Ná là một trong những đặc sản của miền nắng gió Ninh Thuận, từ lâu đã nổi tiếng khắp cả nước. Nặng lòng với đặc sản quê hương, những “nghệ nhân” làm nước mắm đã phải nỗ lực không ngừng để giữ nghề truyền thống giữa thời đại công nghiệp hiện nay.

Ngay cả những ngư dân lớn tuổi ở xã Cà Ná (Thuận Nam) cũng không rõ nghề làm nước mắm ở đây có từ khi nào, chỉ biết rằng nó được truyền từ đời này sang đời khác như truyền giữ một “bảo vật”. Quy trình chế biến nước mắm truyền thống đòi hỏi nhiều công đoạn nghiêm ngặt. Cá cơm được muối với tỷ lệ “3 cá- 1 muối”, ủ trong thùng gỗ hoặc bể chứa từ 12 đến 14 tháng. Mỗi công đoạn đều có ý nghĩa quan trọng, tác động đến chất lượng, hương vị, do vậy, người làm mắm lành nghề sẽ không bao giờ chấp nhận bất kỳ sai sót hay sự cẩu thả nào trong quy trình chế biến.

Ông Trần Văn Đông, chủ cơ sở chế biến nước mắm Vương Vũ, một trong những người kỳ cựu trong nghề, cho biết: Sở dĩ nước mắm Cà Ná có hương vị đặc biệt bởi vì giai đoạn đầu tiên trong quy trình làm mắm ở đây khác với mọi nơi: con cá cơm được muối ở thời điểm còn tươi, ngay khi vừa đánh bắt vào, chứ không qua tay thương lái hay vận chuyển đi xa. Ở Cà Ná, hầu như cơ sở sản xuất nước mắm nào cũng có ghe, tàu đánh bắt cá của hộ gia đình hay bà con dòng họ hoặc bạn bè chiến hữu với nhau. Vì vậy, vào vụ cá cơm, họ chủ động được nguồn nguyên liệu tươi nhất để chế biến nước mắm.

Ông Đông cũng cho biết, không ít người ở các địa phương khác lặn lội đến Cà Ná để tìm hiểu “bí mật” gia truyền trong “công thức” chế biến nước mắm ở đây. Tuy nhiên, khi biết rằng điều tạo nên sự khác biệt chỉ đơn giản là nguyên liệu tươi, nhiều người tỏ ra không tin, cho rằng gia chủ cố ý “giấu nghề”. “Thật ra, ngoài nguyên liệu tươi, có thể còn do chất lượng muối tại địa phương, nhiệt độ cao và các đặc điểm khí hậu khác nên nước mắm làm ra mới đặc biệt như vậy!”, ông Đông nói thêm. Thực tế, nước mắm Cà Ná được đánh giá rất cao, không thua kém gì nước mắm Phú Quốc.

Dù rằng thơm ngon “nức tiếng” nhưng cũng như đa số các nơi làm nước mắm truyền thống khác, họ phải cạnh tranh với nhiều thương hiệu nước mắm công nghệp. Do quy trình làm mắm truyền thống khá phức tạp, công phu, lại mất thời gian dài, giá nguyên liệu đầu vào lại liên tục tăng, nên giá bán ra thị trường luôn cao hơn nước mắm công nghiệp. Hiện giá nước mắm truyền thống dao động từ 60.000 đến 100.000 đồng/lít, tùy độ đạm cao hay thấp. Trong khi đó, nước mắm công nghiệp có giá bán rẻ hơn rất nhiều, chỉ từ 15.000 đồng/lít, lại có hệ thống phân phối rộng khắp, tiện lợi cho người tiêu dùng.

Hiện tại, chỉ có một số cơ sở sản xuất nước mắm chú trọng vào việc quảng bá thương hiệu, có đầu mối bán lẻ ở các tỉnh, thành phố lớn như nước mắm Hai Non, Quang Minh, Hương Miền Trung, Trung Nữ,… Còn lại, đa số vẫn bán lẻ cho khách du lịch hoặc mối quen ở các chợ nhỏ lẻ trong tỉnh.

Ông Huỳnh Văn Nhân, Chủ tịch Hợp tác xã sản xuất nước mắm Cà Ná cho hay: Hiện tại, toàn xã Cà Ná có hơn 50 cơ sở chế biến nước mắm truyền thống ở nhiều quy mô khác nhau, nhưng đều là những cơ sở lâu đời, nhiều kinh nghiệm. Hợp tác xã chính là đầu mối liên kết các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống tại địa phương, bảo vệ quyền lợi và hỗ trợ phát triển đồng bộ. Chúng tôi sẽ xây dựng và phát triển nghề truyền thống gắn với hoạt động dịch vụ du lịch, vừa tạo một “kênh” phân phối sản phẩm, vừa góp phần quảng bá các giá trị truyền thống, hỗ trợ phát triển bền vững cho làng nghề.

Dù rằng có những thời điểm, vì kinh tế gia đình khó khăn, một số hộ chuyển sang làm nghề khác, nhưng đến mùa cá cơm lại quay về với nghề truyền thống của cha ông. Với họ, chế biến nước mắm chính là chắc lọc tinh túy biển trời quê hương để tạo nên những giọt nước mắm sóng sánh đậm đà hương vị, giữ cho bữa cơm Việt mặn mà văn hóa dân tộc.

Bảo Bình