Buffet là một loại hình ăn uống đặc biệt và phổ biến ở phương Tây. Ở bữa ăn này, khách chỉ việc đến các quầy có thức ăn dọn sẵn, thích ăn món gì, ăn bao nhiêu thì tùy ý chọn. Một hình thức ăn rất dân chủ. Người phục vụ cũng có nhưng không nhiều vì chỉ là những người đứng phục vụ tại quầy thức ăn và đi quanh để dọn các dĩa thức ăn đã dùng xong của thực khách. Khách có thể tự chọn chỗ ngồi hay đứng một chỗ hoặc vừa ăn vừa đến gặp gỡ bạn bè và nói chuyện. Ở những buổi buffet sang trọng, sẽ có người phục vụ bưng khay rượu hay nước đi quanh để khách có thể chọn loại thức uống mình ưa thích.
Nghệ nhân Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân đang chuẩn bị tiệc buffet thuần Việt.
Cách trình bày một bàn buffet cũng có thứ tự riêng. Thức ăn thường được bày sẵn trên bàn, món ăn sẽ dọn theo trình tự các nhóm: soup, salad (gỏi), các món ăn chơi, ăn no, các món nóng. Nếu diện tích rộng thì phần bánh mì và các món ăn kèm bánh mì như bơ, mứt, rồi các loại trái cây, bánh tráng miệng cùng ở một khu. Các loại nước uống như trà, sữa, nước ép trái cây cũng được khoanh vùng riêng và các món nướng thường được tổ chức cho các buổi buffet có diện tích sân vuờn, thoáng mát. Dù chật hay rộng thì cách xếp các loại thức uống và thức ăn đều phải có tính cách liên hoàn. Không ai xếp lộn xộn chen lẫn thức uống và thức ăn vì làm như thế về mặt thẩm mỹ không đẹp, mà về mặt khoa học để khách đến lấy thức ăn cũng không được phù hợp.
Dạo trước, buffet là một loại hình ăn uống ít được người Việt quan tâm, dù trước năm 1975, đã được áp dụng nhìều ở các khách sạn lớn hay giới trung lưu ở Sài Gòn. Người Việt mình quen cách ăn uống có người phục vụ và dọn sẵn trên bàn, ăn chừng vài món và thêm món tráng miệng, vậy là xong. Khi được mời đi ăn tiệc buffet, nhiều người phàn nàn rằng: “Đãi cái gì mà ngộ quá, tùm lum món mà chẳng ra làm sao, đâu có no…”. Họ bực mình phàn nàn vì nghĩ rằng ăn tiệc thì phải có món dọn ra sẵn những món ăn quen thuộc của tiệc như cá, gà, heo, bò… ngồi theo thứ tự lớp lang, ăn có chén bát đàng hoàng, ngồi có chỗ cố định. Đi ăn tiệc mà kẻ đứng, người ngồi, thậm chí có người lại lang thang tay cầm ly rượu hay nước, vừa đi vừa nói chuyện thì thật là không được. Vả lại ăn tiệc mà các món bánh có khi đã đến năm, bẩy loại, rồi chè rồi salad, rồi nào là cơm chiên, mì, bún xào …Chao ôi, sao mà lộn xộn, không ra một buổi tiệc sang trọng. Giới trẻ thì còn thích vì được thử nhiều món, chứ người già, chậm chạp thì buffet là một bữa tiệc thiếu nghiêm túc nhất và luôn bị cho rằng mình không được tôn trọng khi mời. Đó là chưa kể họ không biết làm sao mà lại cứ phải cầm dĩa đi đến từng khu vực mà lấy thức ăn, có người nghĩ sao mà giống như đi xin phát chẩn.
Hình thức là thế, nhưng cách ăn buffet còn là một vần đề nan giải hơn. Đã gọi là một bữa ăn dân chủ và thoải mái vì thích gì chọn nấy nhưng mấy người Việt chúng ta hiểu được văn hóa ăn kiểu tiệc đứng, tự chọn này. Họ vẫn chưa hiểu khi đến một bữa tiệc buffet, mình chỉ việc ghé bàn lấy đĩa đựng thức ăn rồi thong thả mà tìm món mình thích. Món ăn dọn ra thường từ 30 đến 60 - 70 món, có nơi còn làm cả 100 món. Gọi là nhiều thế nhưng quanh quẩn cũng chỉ gồm vài món thức uống, các loại gỏi hay salad, bánh mì, các loại bánh, ốc nhiều loại, thịt nướng dăm ba kiểu, cơm, mì, bún vừa là khô vừa dọn kèm nước …
Một người ăn khỏe, chỉ cần đi một vòng, thú thật không thể nếm hết các món ăn trong một buổi buffet, dù mỗi món chỉ cần ăn một miếng, đó là chưa kể có món khoái khẩu, ăn khoảng 2 lần. Ăn thế nào không quan trọng vì đó là ý thích chọn lựa của mỗi người nhưng ăn làm sao để thể hiện được cách biết ăn buffet mới là khó.
Các bạn sẽ bảo rằng thì ai sao mình vậy, chỉ cầm đĩa đi lấy thức ăn thì ăn sao chẳng được, nếu gò bó thì có còn là ăn dân chủ kiểu buffet không? Thì đây, xin mời bạn theo tôi đi một vòng quan sát cách ăn buffet của người Việt mình.
Cô bé kia thích ăn ốc, vậy thì mình sẽ lấy ốc cho thỏa thích. Thế là cô có thể múc một dĩa ốc đầy có ngọn, ghé ngang hàng gỏi cuốn, món này cũng ngon, Cô lại gắp chừng dăm ba cuốn. Chà, gỏi coi bộ cũng hấp dẫn, thế là cô đưa đĩa ra và lấy thêm ít gỏi…Cô về bàn và bắt đầu thưởng thức các món ăn tự chọn của mình. Một con ốc, hai con, rồi ba, bốn, năm con…Cô đẩy dĩa ốc sang một bên, nhón một cái gỏi cuốn, nhâm nhi một cái, cô lại thấy dĩa gỏi đang chờ. Gắp một miếng gỏi thờ ơ cho vào miệng, cô vừa nhai vừa liếc nhìn người bên cạnh. Ồ món gì ngon thế kia, sao hồi nãy mình không thấy nhỉ. Cô phân vân… Ăn hết ốc và các thứ đã lấy trong đĩa thì còn bụng đâu mà ăn thử món khác. Thế là cô quyết định. Kệ! buffet mà, mình được quyền chọn món mình thích, dù sao cũng phải thử cho nó biết. Thế là cô đứng lên, lấy một cái đĩa, một cái chén và lại đi tìm món mới để thử. Cô chọn vài cái chạo tôm, mấy xiên thịt nướng, cái cánh gà cũng hấp dẫn nên cô lấy luôn, đĩa chưa đầy, lấy thêm cho nó tiện, khỏi mất công đi nữa và thế là cô gấp thêm thức ăn vào dĩa, đủ các loại…Và cũng như lúc vừa rồi, cô chỉ có thể nếm chứ không thể ăn nữa rồi vì những con ốc khai vị đã làm cô no ngang và nhìn các món ăn chán chường…Ôi, mấy thứ này không ngon, đi thôi, bây giờ mình ăn bánh và chè…Trước khi đến hàng thức ăn ngọt, cô ngang qua hàng bánh cuốn, hàng bún bò và thế là cũng một cái bánh cuốn, một tô nhỏ bún bò, về thử là lại bỏ ngang. Thôi, nhất định phải đến hàng bánh ngọt, chè và trái cây thật rồi… Lại một đĩa tú hụ các loại bánh và một đĩa trái cây đủ loại, thêm một ly kem nhỏ…
Cô đứng lên, vui vẻ ra về và kể cho mọi người nghe về buổi buffet của mình. Kể cũng đáng tiền vì mình đã trả tiền rồi nên ăn sao chẳng được. Ăn không hết thì bỏ thôi, mỗi cái một chút, nhằm nhò gì. Nếu lúc nãy cô đi ngang một cái bàn khác, cũng có một cặp thanh niên trẻ như cô, vừa ăn vừa nói chuyện, những món ăn trên đĩa của họ cái gì cũng chỉ có một, thậm chí người này lấy gỏi thì người kia không lấy, để cùng ăn thử cho đỡ phí…Và nếu cô thấy được người phục vụ đến dọn chén đĩa và thức ăn dư của cô đã ngẩn ngơ tiếc như thế nào khi nghiêng mình trút hết phần thức ăn dư thừa đó vào thùng rác. Giữ lại thì không được, mà bỏ đi thì đau ruột làm sao.
Thực phẩm không phải cái tự trên trời rơi xuống, chúng ta phải khó nhọc mới có nó. Và trên thế giới này còn biết bao nhiêu người đói khát, chỉ mong có một miếng bánh mì để ấm lòng lúc đêm khuya…Vậy mà…Tôi đã nhìn thấy những dĩa thức ăn lấy vô tội vạ, những bàn buffet sau khi thực khách đứng lên để lại thức ăn như cái núi, có món lấy rồi không đụng đũa. Tại quầy thức ăn, nhà bếp chưa làm kịp, thực khách phải đứng chờ để lấy món mình ưa thích nhưng ở bàn bên kia, món ăn đó đang được đợi để đổ đi! Hôm rồi đi ăn buffet ở Văn Thánh, chính mắt tôi thấy và tai tôi nghe thấy một chị phục vụ thức ăn nhắc một cô bé: “Em ơi, lấy ít chút nữa được không?” Khi cô bé ấy lấy cả chục xiên thịt nướng để bên cạnh món ốc nhồi…Cô bé ấy hình như không nghe, quay đi vẻ khó chịu và nhún vai đi thẳng. Tôi cố tình quan sát và quả như dự đoán, ốc nhồi dư và dĩ nhiên thịt nướng cũng thừa.
Cô bạn tôi đi du lịch Singapore về, có kể cho tôi nghe rằng khi cô ấy đến ăn buffet Hàn Quốc ở một nhà hàng, họ ghi bên cạnh: nếu ăn không hết dĩa thức ăn mình đã lấy thì họ sẽ tính tiền trên món ăn mình bỏ lại. Nên chăng người Việt mình cũng có những tấm bảng nhắc nhở như thế?.
Ôi, buffet và văn hóa buffet Việt, bao giờ cho không còn lãng phí nữa đây?
Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân
Nghệ nhân dân gian
Nguồn Ẩm thực Việt Nam