Món ngon Phan Rang chinh phục người Sài Gòn

Người ta đổ xô đi săn tìm quán quê, món quê. Quy luật thị trường: có cầu ắt có cung và như vậy hàng quán đặc sản địa phương mọc lên rần rần. Không ít những má, những dì, những chị hôm qua còn đìu hiu với cái góc quán lẹp xẹp trong xó chợ quê nhà, vậy mà sau một đêm thức dậy, biến thành những “nghệ nhân” truyền thừa, hay còn gọi là sứ giả món ngon quê hương mình trong mấy quán ăn “hương vị quê nhà” nườm nượp thực khách ở đất Sài Gòn. Cái cách mà những món ngon Phan Rang thâm nhập, chinh phục người Sài Gòn cũng nằm trong không khí rộn ràng đó.

Vậy thì, bí quyết dẫn đến một kết thúc có hậu theo cách “làm sứ giả” đất Phan Rang - Tháp Chàm giữa chốn đô hội Sài Gòn của mấy chị, mấy dì mang họ Bánh (Bánh Căn, Bánh Xèo, Bánh Canh) … là nằm ở đâu?

Văn hóa - câu hỏi mở

Một lần đến Việt Nam, ông Philip Kotler, chuyên gia tiếp thị hàng đầu thế giới đã “mách nước” cho người Việt cái cách làm thương hiệu trong thời hội nhập đó chính là “Các bạn đừng có mơ làm gì cho cao xa, hãy định vị mình trở thành cái nhà bếp của thế giới. Hãy làm ra những món ngon để người khác biết đến và tìm đến với các bạn!”. Thâm sâu trong cái bí quyết làm thương hiệu ở cái câu nói hình ảnh kia, đó chính là khẳng định cái nét riêng có trong văn hóa ẩm thực Việt Nam – điều có thể đưa thương hiệu Việt ra với thế giới.

Quán bánh căn, bánh xèo Đạt trên đường Trương Định-Quận 3

Dẫn ý của ông Tây Philip cũng để đi đến một điều, một trong những nguyên tắc làm cho người khác biết đến một món hàng giữa trùng trùng thị trường, đó chính là trả lời câu hỏi, mình có cái gì riêng, cái gì khác biệt, cái khác biệt đó đã trở thành đặc thù văn hóa? Dẫn nhập thật xa xôi để đi đến một giả định gần gũi cho số phận của món ngon Phan Rang trên đất Sài Gòn: vì sao cùng là bánh xèo, nhưng tại sao cái bánh xèo của mấy dì Phan Rang lại khẳng định được "cái nhan sắc" của mình, gây được ấn tượng, không lẫn vào "cái nhan sắc mỹ miều tài tử" của cái bánh xèo bà má miền Tây, miền Đông Nam Bộ (như má Mười Xiềm, bánh xèo Vũng Tàu chẳng hạn)?; vì sao cũng cái phương thức đổ đổ, đúc đúc, khạy khạy, chấm chấm, vậy mà cái đĩa bánh căn của quán Đạt Phan Rang lại có độ hấp dẫn với khách lạ chẳng kém cái bánh khọt của cô Ba Vũng Tàu?; vì sao cũng là bánh canh bột gạo nhưng cái tô bánh canh cá xứ Tháp Chàm nắng gió lại tìm thấy một chỗ riêng bên cạnh sự lẫy lừng của bánh canh xứ Huế, bánh canh cá dầm đất Nha Trang?Cái riêng. Đó là câu trả lời chung nhất. Tôi đem câu chuyện cái riêng để trao đổi với Nhà báo Quang Tâm, là cây bút ẩm thực sáng giá của làng báo, từng tham gia làm giám khảo cho nhiều cuộc thi món ngon trong nước và thế giới tại Sài Gòn. Thật bất ngờ, từ lâu anh cũng đã tự đặt câu hỏi và tìm kiếm câu trả lời cho trường hợp món quê Phan Rang vì sao lại tìm thấy vị trí của mình giữa đất Sài Gòn cạnh tranh đầy khốc liệt này.

Một vòng hàng quán tìm quê

Nhiều người đến quán Phan Rang ở Sài Gòn không phải để chỉ thưởng thức món ngon mà còn để có dịp xem những đầu bếp dân gian “biểu diễn”. Với đặc trưng là những món đổ khuôn, nhiều khói, nên cái nhà bếp của các quán Phan Rang luôn được đưa ra phía trước, bên cạnh lối ra vào. Nét đặc trưng rất tình cờ đó lại mang cho món ăn sức hấp dẫn lạ lùng, đôi khi thực khách qua đường bị dẫn dụ bởi mùi thơm của một mẻ bánh xèo, bánh căn chín đẩy xa trong làn khói mà vào quán. Cũng có kẻ nhập cư tình cờ đi ngang, nhìn bếp lửa hồng có mấy cô, mấy chị Phan Rang đang đổ bánh, không cưỡng nổi cơn nhớ bà, nhớ mẹ, bèn vào quán ngồi vừa thưởng thức món ngon vừa nuông chiều ký ức.

Bao nhiêu cái tình cờ đó, bao nhiêu cái ý thức cộng cảm đó đã làm cho những quán Phan Rang ở Sài Gòn luôn đông khách. Chủ quán Đạt ở đường Trương Định nguyên là đầu bếp của khách sạn Caravelle, có thể nói, là người đầu tiên có công quảng bá món ngon Phan Rang ở đất Sài Gòn. Ban đầu, Đạt chỉ là một quán nhỏ trong hẻm bán cơm gà, bánh căn, bánh xèo rất ngon. Chừng vài ba năm nay, Đạt xứng tầm là một nhà hàng, với hai gian nhà ba tầng, nội thất được bày trí sang trọng; là quán máy lạnh, ghế gỗ cao, giá cả tuy hơi “cứng” nhưng cung cách dịch vụ cực kỳ chuyên nghiệp. Có lẽ một chi tiết quan trọng làm nên sự “sống còn” của quán Đạt, theo cách nói của ông Philip Kotler, là luôn biết cách tôn vinh cái… nhà bếp quê nhà. Nhà bếp cạnh cửa vào ra vẫn là một nguyên tắc khiến những khách sành ăn tin vào cái chất Phan Rang của những món ngon ngay cả khi cái bánh căn, bánh xèo ở đây cũng gia tăng độ son phấn để gần hơn với những khách ưa sang trọng. Một sự tiếp biến có đẳng cấp. “Để người Sài Gòn biết đến món ngon Phan Rang, phải biết ơn Đạt!” – theo dõi nhiều năm đường đi nước bước của những đặc sản Phan Rang, nhà báo Quang Tâm nhận định.

Trong khi đó, nhiều hàng quán món ngon Phan Rang quy mô nhỏ hơn vẫn tìm thấy vị trí của nó: tìm được sự quan tâm của những người thích la cà (đa số người Ninh Thuận nhập cư vốn đa cảm và hay lên cơn nhớ nhà bất chợt). Có thể kể đến: Quán Hai Tòn ở Gò Vấp; quán Hiền, Phan Rang - Tháp Chàm ở dọc bờ kè Trần Văn Đang, quán 38 ở đường Nguyễn Đình Chính, Phú Nhuận…

Với những quán vỉa hè bình dân, tôi nhớ câu chuyện vợ chồng bà Hiền ở đường Trần Văn Đang. Với cái mặt tiền thuê tháng chục triệu, chỉ chừng hai mươi mét vuông. Nhưng chủ nhân biết tận dụng cái bờ kênh đang san ủi để làm chỗ dừng xe cho khách, gian quán thì chỉ kê chừng mươi cái bàn thấp. Ông chủ đánh trần trùng trục, quệt mồ hôi trán, nói: “Vợ thì bán, chồng thì trông chừng xe cho khách. Lúc nào cũng nơm nớp sợ công an đi giải tỏa vỉa hè, lấy xe của khách không có tiền đền!”. Còn bà vợ thì kể về “động lực kinh doanh” nghe ra hết sức đơn giản: “Nhà tui vào Sài Gòn cũng lâu, nhưng vợ chồng con cái ai cũng ghiền món Phan Rang quá nên mở quán bán, rồi duy trì đến giờ!”. Vậy mà ba cái khuôn bánh căn, hai khuôn bánh xèo và nồi bánh canh của gia đình bà Hiền sống sót ở đường ven bờ kè Nhiêu Lộc cũng được gần ba năm rồi. Coi bộ ngày càng được nhiều người biết đến. Tối cuối tuần thèm món quê, thích la cà vỉa hè, chỉ đến đây muộn một chút là có khi không còn chỗ ngồi.

Chuyện vãn trong lúc đợi bánh xèo

Từ lâu được “nhập quốc tịch” vào vương quốc có tên La Cà, cứ mỗi tuần cô vợ gốc Pleiku lại khuấy động cái gã Ninh Thuận mắc bệnh nhớ nhà trong tôi bằng một bữa vòi vĩnh đi ăn món quê Phan Rang. Cũng mừng vì chẳng rõ khi nào, cô ấy phải lòng món ngon quê mình. Không chừng, món ngon quê nhà đã giúp tôi cưới được nàng ấy hay chính nhờ tôi mà nàng biết yêu chết mê chết mệt món ngon Phan Rang. Có thể giả thiết thứ hai là đúng. Như vậy thì, cái cách tạm gọi “lưu truyền một món ngon dân gian trong chốn giang hồ” cũng là một phương thức để giải tỏa nỗi nhớ hương vị quê nhà khi con người "tha phương cầu thực".

Bên cạnh cách xuất hiện dân dã dễ gần, lôi kéo được sự cộng cảm cộng đồng nhưng vẫn giữ những nguyên tắc rất riêng về đặc thù văn hóa vốn là thế mạnh để làm nên thương hiệu, thì cái phương thức lưu truyền nhỏ nhẹ mà gần gũi cũng là một kiểu giúp cho những khuôn bánh căn, bánh xèo hay tô bánh canh, dĩa cơm gà Phan Rang tìm thấy "nhan sắc" của mình ngay giữa đất Sài Gòn nhiều cơ hội nhưng cũng lắm áp lực cạnh tranh.

Một “kết thúc có hậu” của món ngon Phan Rang ở đất Sài Gòn, đến đây, đã được giải mã một cách hợp tình, hợp lý.

Nguyễn Vĩnh Nguyên