Đừng làm khó cho sản xuất nước mắm truyền thống!

(NTO) Nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống vốn là món gia vị “truyền đời” không thể thiếu đối với mỗi bữa cơm trong nhiều gia đình. Có không ít người còn cho rằng đây còn là món “quốc hồn, quốc túy”…Ấy vậy mà gần đây lại rộ lên thông tin nhiều loại nước mắm lưu thông trên thị trường phần lớn nhiểm chất asen hay còn gọi là thạch tín vượt ngưỡng không có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng, thậm chí còn là một trong những nguyên nhân dẫn đến…ung thư. Cụ thể hơn, vào ngày 17-10, Hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ người tiêu dùng Việt Nam (VINASTAS) chính thức công bố kết quả kiểm nghiệm phát hiện 67% mẫu nước mắm lấy trên thị trường nhiễm arsen (thạch tín) vượt ngưỡng. Khổ nổi lâu nay nhiều người luôn thích dùng nước mắm có độ đạm cao, thế nhưng cũng theo thông tin của VINASTAS, mắm có độ đạm càng cao thì tỷ lệ nhiễm asen vượt ngưỡng càng lớn… Thông tin này không chỉ khiến người tiêu dùng rất hoang mang mà ngay cả những cơ sở làm nước mắm cũng bức xúc không kém và đang rất lo lắng sẽ bị người tiêu dùng tẩy chay!.

Vậy thực hư ra sao?. Theo ông Vương Ngọc Tuấn, Phó Tổng Thư ký VINASTAS cho rằng việc công bố asen trong nước mắm chủ yếu là asen hữu cơ không gây hại cho sức khỏe, cho nên nước mắm vẫn an toàn. Theo một số chuyên gia nghiên cứu về asen cho biết: Nước mắm thường chủ yếu làm từ các loại cá biển (cá cơm, cá thu, cá nục…) và rút chiết ra dưới dạng nước. Tùy theo độ đạm trong nước mắm mà người ta phân cấp độ (nước mắm cốt, nước mắm loại 1, nước mắm loại 2). Thông thường thì hàm lượng asen trong cá là không cao, thường nằm trong ngưỡng cho phép nên việc nước mắm nhiễm asen từ đây là rất khó. Chính vì thế, nguyên nhân có thể là do sử dụng các chất phụ gia có chứa asen!. Tuy nhiên, asen hữu cơ hầu như không gây hại cho người sử dụng so với vô cơ…

Tất nhiên, một vấn đề khi đặt ra trước công luận bao giờ cũng có tác động về nhiều mặt và kết luận cuối cùng sẽ là cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền. Tuy nhiên, rất nhiều người không đồng tình trước việc công bố thông tin của VINASTAS, như ông Nguyễn Sỹ Cương, đại biểu Quốc hội đơn vị tỉnh Ninh Thuận khi trả lời báo chí bên thềm phiên khai mạc kỳ họp thứ 2, Quốc hội khóa XIV diễn ra sáng 20-10, xoay quanh chuyện Vinastas công bố thông tin nước mắm nhiễm asen (thạch tín) đã phân tích: Từ kết quả công bố này, người tiêu dùng có thể tẩy chay nước mắm truyền thống. VINASTAS là Hội bảo về quyền lợi người tiêu dùng nhưng việc làm vừa qua lại khiến người tiêu dùng hoang mang, lo lắng!.

Nhìn lại trong tỉnh, hiện nay có không dưới 100 cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống có “thương hiệu” tại các xã vùng biển, nhưng nhiều nhất và nổi tiếng nhất vẫn là tập trung ở xã Cà Ná (Thuận Nam) với trên dưới 70 cơ sở. Nhiều chủ cơ sở ở đây cho biết, nghề làm nước mắm là nghề truyền thống, theo kinh nghiệm truyền đời và được truyền giữ như một “bảo vật”. Quy trình chế biến nước mắm truyền thống đòi hỏi nhiều công đoạn nghiêm ngặt. Cá cơm được muối với tỷ lệ “3 cá- 1 muối”, ủ trong thùng gỗ hoặc bể chứa từ 12 đến 14 tháng. Mỗi công đoạn đều có ý nghĩa quan trọng, tác động đến chất lượng, hương vị, do vậy, người làm mắm lành nghề sẽ không bao giờ chấp nhận bất kỳ sai sót hay sự cẩu thả nào trong quy trình chế biến. Để cho ra những giọt nước mắm hảo hạng là cả sự công phu và đó là “bí kíp” gia truyền của mỗi gia đình làm nước mắm ở Cà Ná. Có người còn cho rằng với họ, chế biến nước mắm chính là chắc lọc tinh túy biển trời quê hương để tạo nên những giọt nước mắm sóng sánh đậm đà hương vị, giữ cho bữa cơm Việt mặn mà văn hóa dân tộc. Nhiều thương hiệu nước mắm Cà Ná như Hai Non, Trần Văn Hưởng, Hồng Hương, Hương Miền Trung...đã được người tiêu dùng trong nước ưa chuộng.

Suy cho cùng, trước với những thông tin về nhiều sản phẩm nước mắm bị nhiễm asen vừa được công bố như đã nêu trên, chúng ta cũng cần hết sức bình tĩnh nhìn nhận dưới góc độ khoa học và khách quan. Phải xem chất asen đó là hữu cơ hay vô cơ, nếu là arsen hữu cơ tự sản sinh trong quá trình sản xuất ủ men nước mắm thì không đáng lo ngại, còn nếu là arsen được nhà sản xuất đưa vào trong quá trình sản xuất sản phẩm thì mới là nguy hiểm. Do vậy, việc thông tin về chất lượng nước mắm, cũng như các chất ở trong đó cần phải rõ ràng trên cơ sở khoa học, thận trọng và tránh mập mờ, chỉ có lợi cho những cơ sơ làm ăn gian dối, mà thiệt hại cho những “nhà” mắm vốn có truyền thống lâu đời. 

TD