Các loại nấm độc thường gặp ở Việt Nam

Thời gian gần đây đã có liên tiếp các vụ ngộ độc nấm rừng xảy ra, khiến không ít người mất mạng. Cục An toàn thực phẩm khuyến cáo, nấm độc nhất gây tử vong thường là nấm trông đẹp, bắt mắt và ngon. Người dân tuyệt đối không hái nấm hoang dại ăn. Nấm hoang dại kể cả nấm màu trắng, nấm nhìn có lành và ngon đến mấy, thậm chí ai đó quả quyết là loại nấm không độc thì cũng không ăn.

Ngộ độc nấm xuất hiện chậm quá 6 giờ sau ăn, có nghĩa là khi đó các chất độc đã vào sâu cơ thể, các biện pháp cấp cứu ban đầu gần như hết tác dụng. Bệnh nhân đến viện muộn, bị tổn thương đường tiêu hóa, viêm gan, suy thận rất dễ tử vong, tỉ lệ tử vong thường rất cao tới 50% hoặc có thể hơn.

Mặc dù nấm độc chỉ chiếm một phần nhỏ trong hàng nghìn loại nấm, nhưng để phân biệt giữa nấm độc với nấm không độc rất khó. Theo các dấu hiệu nhận diện mà Cục An toàn thực phẩm chỉ ra, thì các loại nấm có đặc điểm sau đây thường là nấm độc: Có đủ mũ, phiến nấm, cuống, vòng cuống và bao gốc; bên trong thân cây nấm mầu hồng nhạt, mũ nấm mầu đỏ có vẩy trắng, sợi nấm phát sáng trong đêm.

Bộ phận độc nằm trong toàn bộ thể quả nấm (mũ, phiến, vòng, cuống, bao gốc nấm). Độc tố thay đổi theo mùa, trong quá trình sinh trưởng của nấm, trong môi trường đất đai, khí hậu.

Cục An toàn thực phẩm cũng chỉ ra đặc điểm nhận dạng 4 loại nấm độc phổ biến ở nước ta:

Nấm độc tán trắng (Amanita verna):

Mũ nấm màu trắng, bề mặt mũ nhẵn bóng, lúc non đầu tròn hình trứng, mũ đính chặt vào cuống; khi trưởng thành mũ nấm phẳng với đường kính khoảng 5-10 cm; khi già mép mũ có thể cụp xuống. Phiến nấm có màu trắng. Cuống nấm màu trắng, có vòng dạng màng ở đoạn trên gần sát với mũ; chân cuống phình dạng củ và có bao gốc hình đài hoa. Thịt nấm mềm, màu trắng, mùi thơm dịu.

Nấm độc trắng hình nón (Amanita virosa)

Mũ nấm màu trắng, bề mặt nhẵn bóng; lúc non đầu tròn hình trứng, mép khum đính chặt vào cuống; khi trưởng thành mũ nấm thường khum hình nón với đường kính khoảng 4-10 cm. Phiến nấm màu trắng. Cuống nấm màu trắng, có vòng dạng màng ở đoạn trên gần sát với mũ. Chân cuống phình dạng củ và có bao gốc hình đài hoa. Thịt nấm mềm, màu trắng, mùi khó chịu.

Nấm mũ khía nâu xám (Inocybe fastigiata hoặc Inocybe rimosa)

Mũ nấm hình nón đến hình chuông, đỉnh nhọn, có các sợi tơ màu từ vàng đến nâu tỏa ra từ đỉnh mũ xuống mép mũ nấm; khi già, mép mũ nấm bị xẻ ra thành các tia riêng rẽ, đường kính mũ nấm 2-8 cm. Phiến nấm lúc non mầu hơi trắng gắn chặt vào cuống nấm và khi già có màu xám hoặc nâu tách rời khỏi cuống nấm. Cuống nấm mầu từ hơi trắng đến vàng nâu dài 3-9 cm, không có vòng cuống. Thịt nấm mầu trắng. Nấm mọc thành từng cụm hoặc đơn chiếc ở ven chuồng trâu, chuồng bò, trên bãi cỏ, ruộng ngô và một số nơi khác...

Nấm ô tán trắng phiến xanh (Chlorophyllum molybdites)

Mũ nấm lúc còn non hình bán cầu dài, màu vàng nhạt, có các vảy nhỏ màu nâu nhạt hoặc xám nhạt; khi trưởng thành mũ nấm hình ô hoặc trải phẳng, màu trắng, đường kính mũ 5-15 cm. Trên bề mặt mũ nấm có các vẩy mỏng màu nâu bẩn, vảy dày dần về đỉnh mũ.

Phiến nấm (mặt dưới mũ nấm) lúc non có màu trắng, lúc già có ánh màu xanh nhạt hoặc xanh xám, nấm càng già màu xanh càng rõ. Cuống nấm màu từ trắng đến nâu hoặc xám, có vòng ở đoạn trên gần sát với mũ. Chân cuống không phình dạng củ và không có bao gốc, dài 10-30 cm. Thịt nấm màu trắng.